制法:
1、将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；
2、炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个蒸碗内定好型；
3、糯米淘洗后在清水中泡30分钟，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的蒸碗内作底。上笼大火蒸，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
提示:熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，猪肉一定要蒸烂。
特点:油润光亮，肥而不腻，糯米滋润。
十二、烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
应用菜式名称：樟茶鸭
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的传统名肴之一，属于川菜。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
菜品:樟茶鸭
主料:土鸭一只(约1克)。
辅料:花茶克稻草0克松柏树皮0克香樟树叶0克。
调料:料酒20克醪糟汁15克胡椒粉6克食盐20克花椒10克。
味形:腌熏五香
制法:
1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀鸭身腌8小时捞出；
2、入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈*色取出；
3、上笼蒸两小时，出笼晒干，备用；
4、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出；
5、刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长2厘米宽装盘即可。
提示:鸭内脏等处理不净，腌熏时间掌握不正确等。
特点:色鲜、味美、皮脆、熏香浓郁、回味悠长。
本栏目发表于年《川菜》杂志一月刊，本刊原创图文欢迎转载，请注明文图出处，尊重原创作者，谢谢您。
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栏目主编：汪世容《川菜》杂志社执行总编辑
中国饭店协会西南主席团副秘书长
汪世容年由新华社《中国经营报》聘为全国餐饮专家顾问团顾问、年由中国饭店协会聘为中国饭店协会西南特色地标美食专委会副秘书长、6年至今四川省*建期刊集团《川菜》杂志社总编辑、注册中国烹饪大师、国家中式烹饪特一级技师。
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